TONNO ALLA PIZZAIOLA

Ingredienti:
Aglio 2 spicchi
Capperi
Brodo vegetale
Mozzarella
Olio
Olive nere denocciolate
Origano q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Filetti di tonno
Pomodori perini maturi 400 gr

Procedimento:
Accendete il forno a 180°. Tagliate a fettine la mozzarella, scottate i pomodori e toglietene la pelle, i semi interni e tagliateli cubetti.

Prendete una pirofila dove possiate adagiare i filetti di pesce senza sovrapporli, versateci due o tre cucchiai di olio e adagiate il pesce, aggiungete il brodo, coprite ogni filetto con una (o più) fette di mozzarella,


Cospargeteli di pomodoro (preventivamente salato), di olive e capperi (preventivamente lavati e strizzati) e di origano.
 
Cospargete con dell’aglio tritato. Irrorate la pirofila con dell'olio e infornate nel forno già caldo per circa 20 minuti. Sevite caldissimo.

SEADAS

Ingredienti per 10-12 persone:

1 Kg di formaggio pecorino (o misto) fresco

mezzo Kg di semola fina di grano duro

3 uova

qualche cucchiaiata di strutto fresco

la scorza grattugiata di due arance

olio d’oliva

un pizzico di sale

il succo di un limone

zucchero o miele sciolto a bagnomaria

Il formaggio dev’essere necessariamente fresco (4-5 giorni di stagionatura) e molto grasso: per renderlo ancora più morbido può essere immerso per circa 10 minuti in acqua bollente tolta dal fuoco. Va quindi strizzato e fatto sgocciolare.
Impastare la semola con le uova, il pizzico di sale sciolto in una cucchiaiata d’acqua e lo strutto. Lavorare bene la pasta fino a raggiungere una consistenza elastica e morbida: lasciarla quindi riposare.
Nel frattempo grattugiare il formaggio ed impastarlo poi con la scorza di limone ugualmente grattugiata.
A questo punto riprendere la pasta e cominciare a tirarla, così da ottenere una sfoglia sottile: ritagliarla dunque in tanti dischi, usando l’apposita rotella o semplicemente la forma di una tazza.
Distribuire su un disco una buona quantità dell’impasto precedentemente preparato e sovrapporre un altro disco di pasta, saldandone bene i bordi. Per facilitare quest’operazione, si consiglia di inumidire leggermente gli orli da congiungere con albume d’uovo.
Procedere al riempimento e la chiusura di tutti i dischi: le seadas sono pronte.
Friggerle quindi in abbondante olio d’oliva, ben caldo, per circa un minuto: le seadas devono risultare delicatamente dorate.
Vanno servite calde, dopo averle cosparse di zucchero o di un velo di miele liquefatto.

Pasta pesce spada e melanzane

Ingredienti
2 melanzane
2 fette di pescespada non troppo spesse
2 lattine di pomodoro pelato
3 cucchiai di cognac
1 cipolla piccola
1 spicchio d'aglio
olio x friggere
menta, prezzemolo, sale e peperoncino

Procedimento
Fare un bel soffritto con la cipolla tagliata piccola piccola e lo spicchio d'aglio schiacciato (che poi va tolto) tagliare il pesce spada a tocchetti piccoli, dopo aver tolto la pelle aggiungere al soffritto, insieme ad un peperoncino secco, lasciare andare a fuoco vivace x 2-3 minuti, il tempo di colorarsi, sfumare con 3 cucchiai di cognac (magari anche di più!) infine aggiungere il pomodoro pelato rigirare un attimo, aggiustare di sale (non esagerare), menta secca, coprire e lasciare cuocere, rigirando di tanto in tanto, x circa 15 minuti. Nel frattempo preparare le melanzane: 2 cucchiai di sale in una ciotola con dell'acqua; sbucciare le melanzane "a striscie" e in tocchetti, di grandezza poco + grandi del pesce spada; mettere in acqua per circa 20 minuti coprendo il contenitore con un piatto e ponendo sopra un peso, in modo tale che le melanzane stiano tutte in acqua e non a galladopo averle strizzate bene e poste in uno scolapasta, friggere in abbondante olio di semi di girasole, poco alla volta. Man mano che si frigge andare gettando nel condimento già pronto, senza scolarle tanto e senza rigirare.solo dopo averle fritte tutte do' una mescolata leggera e lasciare riposare.

MOSTACCIOLI (Mustazzola)

Per la pasta:

400 gr farina

150 gr zucchero

2 uova

latte

100 gr strutto

Per il ripieno:

100 gr miele

mandorle e nocciole tostate

gherigli di noce

mezza arancia

farina

cannella in polvere

Procedimento:

Amalgamate la farina con mezzo bicchiere di latte, lo zucchero, 80 gr di strutto (margarina serve lo stesso) e le uova sino a ottenere un composto omogeneo.

Fate riposare l'impasto, in foggia di palla, per mezz'ora.

Nel frattempo diluite il miele con mezzo bicchiere d'acqua e ponetelo in una piccola casseruola.

Fate appena bollire il latte unito al miele e amalgamatevi poco a poco un cucchiaio di farina assieme a due manciate di mandorle e nocciole tritate, una manciata di gherigli di noce, anch'esse tritate, la scorza d'arancia grattugiata ed un pizzico di cannella.

Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile e ricavatene dei rettangoli di circa 10 cm per 5 di lato. Ponete al centro di ogni rettangolo un mucchietto di ripieno e avvolgete la pasta su se stessa diagonalmente.

Allineate i mustazzola in una pirofila unta e ponetela in forno giá caldo a 200º per mezz'ora circa.

TUNNU ‘MBUTTUNATU

Ingredienti
1 trancio di tonno (400 gr.)
750 ml. salsa di pomodoro
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino
sale, pepe
foglie di menta
olio

Procedimento
Per la salsa di pomodoro.
In una pentola (non troppo grande) mettete a soffriggere uno spicchio d’aglio e quando comincia a soffriggere versateci dentro la salsa di pomodoro. Salate e aggiungete il peperoncino.
Diluite la salsa con mezzo bicchiere d’acqua calda e lasciate cucinare con il coperchio per 15/20 minuti fin quando la salsa non si restringe.
Intanto prendete il trancio di tonno e con le dita realizzate dei fori.
All’interno dei fori mettete del sale misto a del pepe nero e una fogliolina di menta. Prendete una padella per friggere, ricopritene il fondo d’olio e fatelo scaldare.
Non appena l’olio è caldo, friggete il trancio di tonno su ogni lato. Non deve cucinare, deve soltanto formarsi la crosticina su ogni lato del trancio di tonno.
Finito di friggere tutti i lati mettete su un piatto.
Quando mancheranno 5 minuti alla fine della cottura della salsa di pomodoro, immergete il tonno nella salsa.
Trascorso qualche minuto girate il tonno e lasciate cucinare per qualche minuto ancora.
Quando la salsa di pomodoro risulterà ben densa spegnete e lasciate riposare il tonno per qualche minuto.

BISCOTTI REGINA (Viscotta Rigina)

Ingredienti:

300 gr farina

200 gr burro

100 gr zucchero

100 gr sesamo

1 uovo

1 pizzico di sale

Procedimento:

Impastate la farina con un pizzico di sale, l'uovo, lo zucchero e il burro morbido (non sciolto sul fuoco). Formate una palla che avvolgerete in un tovagliolo e lascerete riposare per circa un'ora in un luogo caldo.

Formate dei bastoncini come de grossi grissini e tagliateli a pezzetti di 5-6cm circa.

In una ciotola versate i semi di sesamo, passatevi ogni bastoncino e metteteli in una teglia precedentemente unta.

Cuocete in forno caldo per una ventina di minuti.

CUTUMÉ (frittelle di ricotta)

Ingredienti:

200 gr ricotta

200 gr farina

2 uova

1 buccia di limone grattugiata

1 pizzico di sale

1 cucchiaio di miele

cannella

olio

Procedimento

Impastate la ricotta con la farina, le uova, la cannella e la buccia del limone e fate riposare per un paio d'ore. Formate delle ciambelline mettendo nel palmo della mano un po' dell'impasto e friggetele in una padella con abbondante olio.

In un tegamino fate sciogliere un cucchiaio di miele diluito con l'acqua, che verserete poi sulle frittelle.

Spolverate con zucchero e cannella.

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  Curiositá: Il nome CUTUMÉ forse deriva da "cotú", participio passato di "cogghiri" = cogliere. Per estensione "chinato, basso". Cotú, cotú: quatto, quatto. É una pasta non lievitata quindi le frittelle restano basse.

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

Ingredienti
Burro 40 g
Carne bovina 400 g ( 8 fettine )
Pepe secondo i vostri gusti
Prosciutto crudo 120 g
Sale q.b
Salvia 16 foglie

Vino bianco

Procedimento
Per prima cosa preparate la carne eliminando i nervetti e il grasso dalle fettine; a questo punto prendete le fettine di prosciutto crudo e adagiatele sulle fettine di carne. Lavate e asciugate la salvia; mettete una foglia di salvia su ogni fettina di vitello ricoprendola poi con un'altra fetta di prosciutto crudo e fermate il tutto con uno stuzzicadenti. Mettete in una padella 30 g di burro e fatelo sciogliere, aggiungete quindi i saltimbocca, salateli e pepateli a piacimento e fateli cuocere 1 minuto per lato.Toglieteli dalla padella e teneteli in caldo; nel frattempo aggiungete il resto del burro nella padella insieme ad un cucchiaio d'acqua e fate cuocere questa salsina a fuoco vivace fino a quando non si restringe.Versatela quindi sui saltimbocca, servite immediatamente e...voilà! saltimbocca alla romana!
Occhio!
Per una salsina più gustosa potete aggiungere al posto dell'acqua un po' di vino bianco facendola sempre restringere a fuoco vivace. Accompagnate questo piatto con patate, piselli, carote o verdure in genere, come vuole la tradizione.

PASTA CON ACCIUGHE E PAN GRATTATO TOSTATO

Ingredienti per 2 persone:
200 gr. spaghetti
1 cipolla
6/8 filetti di acciughe sottolio
peperoncino
olio
pangrattato
rosmarino fresco

Procedimento
Per prima cosa tostate il pangrattato. Prendete una padella, versateci ½ cucchiai di olio, fate scaldare un po’ e poi versate del pangrattato fino a ricoprire la superficie della padella. A fuoco basso fate tostare il pangrattato mescolando spesso. Quando il pangrattato avrà assunto un colore ambrato, togliete dalla padella e mettete in una ciotola.
Mettete l’acqua a bollire e intanto preparate il condimento.
Ricoprite il fondo di una padella d’olio (non siate parsimoniosi o la pasta si asciugherà troppo), aggiungete un peperoncino e la cipolla tagliata a pezzetti (non deve essere un trito, tagliatela a mano) e fate soffriggere. Una volta che la cipolla appassisce un po’, aggiungete un mestolo scarso di acqua di cottura e fate cucinare la cipolla.
Quando l’acqua si sarà asciugata, aggiungete le acciughe e fatele sciogliere. Se è il caso aggiungete ancora un po’ d’acqua di cottura.
Quando mancheranno 2/3 minuti alla fine della cottura della pasta, trasferite la pasta nella padella, aggiungete ancora un po’ d’acqua e finite la cottura.
Se volete provare la versione con il rosmarino, aggiungetelo adesso, a fine cottura.
Mettete nei piatti e ricoprite con il pangrattato tostato.